鮨に出汁 わるつ

目黒駅東口から歩いてすぐ、ビルの階段を上がった先にある「鮨に出汁 わるつ」は、店名の通り「出汁」と「鮨」の共演を軸に据えた寿司店です。夜のおまかせコースは、まずお猪口で味わう澄んだ一番出汁から静かに幕を開けます。昆布や鰹節、煮干し、鯖節が織りなす温かな旨味で口元を整えた直後に供されるのが、専門仲卸「やま幸」から仕入れる本鮪の中トロです。出汁の余熱が残る口内で、赤酢仕立てのシャリとともに上質な脂がふわりとほどけていく感覚は、この店ならではの心地よいスターターです。

三拍子で育てる出汁と、変化に富む握り

食事の進行とともに、目の前の小鍋の出汁が段階的に表情を変えていく仕掛けも印象的です。基本の魚介出汁にしじみのコクを重ねた「二の出汁」で肉厚な国産大粒はまぐりを味わい、さらに白舞茸や黒舞茸、どんこの香りを宿した「三の出汁」へと旨味を深めていきます。合間に繰り出される握りも多彩で、青柚子を効かせた金目鯛や昆布締めの甘海老、ねっとりとした漬け赤身、カラスミを削りかける「本まぐろおはぎ」など、一貫ごとにメリハリが利いています。熱したプレートで表面を香ばしく炙った大トロにプチプチとした海ぶどうを合わせた手巻きは、食感のコントラストが際立つ名物の一皿です。

肉料理から締めまで行き届いた満足感

コースの後半には寿司屋の枠を超え、春菊を巻いた黒毛和牛ヒレ肉を出汁にくぐらせ、濃厚な卵を絡めていただくしゃぶしゃぶ風の一皿も登場します。残った卵液をひと口のご飯にかけて味わったあとは、魚介や茸、牛肉のエキスまで溶け込んだ出汁を使った雑炊やにゅう麺でコースを締めくくります。お酒を楽しむなら、厳選された日本酒を出汁で割る「出汁割り」も試してみたい選択肢です。

客席は職人の手元を望むカウンター席に加え、落ち着いて過ごせる個室も備えています。握りと出汁を行き来しながら一品ごとに発見がある構成は、大切な日や少し贅沢な夜の食事によく似合います。